
范理看了余阳一眼,眼中闪过一丝赞赏。 “问到点子上了。” 范理走到香料盒前,拉开抽屉,“做餐饮的,最容易犯的毛病就是滥用香料。总觉得料下得越多,味道越浓。结果端出来的东西,喝一口全是一股味。那叫卤水,不叫高汤。” “不同的肉,配不同的香料,比例非常严格。讲究个君臣佐使。” 范理捏起一颗草果,“比如这草果,去腥增香的利器,常用来炖牛肉。但它本身带有苦味。用之前,必须拍破,把里面的籽去掉。很多人不懂,整个扔进去,一锅汤就毁了。” 唐落赶紧把“草果去籽”记了下来。 “再看八角。” 范理放下草果,拿起一个八角,“提香效果好,配猪肉绝佳。但八角含有大量色素,下多了,汤色发黑,直接从清汤变成了酱油汤。所...
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